Mengapa Apel Berwarna Cokelat Setelah Dikupas?

Kalau kita mengupas atau mengiris apel, daging buah yang semula putih akan berubah warna menjadi kecokelatan. Hal semacam itu juga terjadi pada buah lain, semisal salak, pir, atau kentang, yang baru diiris atau dikupas. Dalam ilmu pengan, gejala itu disebut browning atau pencokelatan.

Secara umum, ada dua macam proses pencokelatan, yaitu enzimatis dan non-enzimatis. Pencokelatan pada buah, termasuk apel, tergolong pencokelatan enzimatis. Hal itu karena apel dan buah-buahan umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatis pada buah-buahan dan sayuran, misalnya katekin, tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.

Proses pencokelatan enzimatis pada buah terjadi karena adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Ketika apel atau buah lainnya dikupas, hal itu akan menyebabkan aktivitas enzim polypenol oxidase. Ketika enzim itu berhubungan dengan oksigen, keduanya akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroxi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon itulah yang membentuk warna cokelat pada buah.

Hmm… ada yang mau menambahkan?